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Los ‘nuevos cereales’ sin gluten comienzan a tocar tierra en Aragón

Los ‘nuevos cereales’ sin gluten comienzan a tocar tierra en Aragón

Agracón, la Asociación Aragonesa de Agricultura de Conservación, trabaja desde hace años en cultivar cereales que tienen una amplia demanda como el trigo sarraceno, mijo o la quinoa.

Aragón ha sido siempre una región eminentemente cerealista en sus cultivos. El trigo, el maíz o la cebada ocupan prácticamente el 70% de los suelos que se cultivan en la Comunidad. Sin embargo a estas variedades tradicionales se les va sumando en los últimos años otras especies que de arraigar en territorio aragonés, bien podrían tener cabida en el futuro.

Cereales y pseudocereales como la quinoa, el trigo sarraceno o el mijo han llenado en los últimos años los lineales de los supermercados debido a su buen nombre gracias a sus cualidades nutritivas y un aspecto fundamental para diferenciarlos de otros como el trigo: carecen de gluten, lo que los hace necesarios para las personas celíacas.

Otra moda del ‘sin’

Su nombre, sin embargo, se ha extendido más allá de las necesidades de las personas intolerantes al gluten, convirtiéndose en alguno de los ingredientes más demandados y que por precio superan con mucho los estándares que marca el mercado cerealista. Sin embargo, y a pesar de su eclosión en el último lustro, la mayoría de estos alimentos siguen llegando a España importados. La quinoa desde sus lugares originales, Perú y Bolivia (aunque cada vez se planta en más países) o el trigo sarraceno desde China, Rusia y Ucrania.

Ignacio Eseverri es agricultor y presidente de Agracón, la Asociación Aragonesa de Agricultura de Conservación, una organización que defiende métodos de cultivo que hagan un mejor uso de los recursos agrícolas y prevengan la erosión del suelo manteniendo una cubierta vegetal. Eseverri ha probado en los últimos años con distintos tipos de estos cultivos, y aunque aún a una escala pequeña, mantiene una producción de trigo sarraceno y mijo.

“Son cultivos que pueden adaptarse bien al clima de Aragón pero en los que aún se tiene que andar mucho en su producción. Por ejemplo, cuesta encontrar empresas que descascarillen el trigo sarraceno”, señala. En Agracón también fueron pioneros en la ensayos con quinoa en Tauste dentro de la Red de Intercambio de Conocimiento Agrario de la DGA. Plantaron distintas variedades hace unas campañas, pero el cultivo no prosperó. “Cuesta encontrar variedades y semillas, y toca seguir experimentando”, señala el agricultor. De este pseudocereal también se han realizado pruebas en Teruel, donde una empresa comenzó a comercializarla, y en las cooperativas de Casetas y Ejea, con resultados todavía no concluyentes.

La dificultad de la quinoa radica también en los procesos que necesita después. Se debe quitar la saponina, una sustancia que puede ser tóxica para el ser humano, y solo existe una planta que la limpie en Andalucía. Además, al ser un cultivo de año completo, hace que los ensayos todavía sean menores por el riesgo de perder rentabilidad.

El caso del trigo sarraceno y el mijo sí que está tocando ya el suelo de la Comunidad, aunque todavía de forma escasa con apenas unas 20 hectáreas, según los datos que publica la DGA. Aunque de nuevo el problema es su comercialización. Eseverri ha formado su propia empresa comercializadora, ‘Aragón sin gluten’, para darle salida ante las escasas alternativas. “Es un cultivo en el que hay que tener muy controlada la trazabilidad porque si por ejemplo interfiere algo de trigo ya hay gluten, y por lo tanto no se puede comercializar, pero por contra las semillas se adaptan muy bien al clima aragonés”, comenta.

Al trigo sarraceno, el mijo, o las pruebas con la quinoa se suma el sorgo, un cereal usado desde antaño en Aragón casi como un barbecho que se ha recuperado en los últimos años, donde se han doblado sus hectáreas hasta las 7.000 en la comunidad. También libre de gluten, este cultivo es especialmente válido porque tras su cosecha deja en la tierra una gran cantidad de nutrientes. Su uso, destinado prácticamente para pienso animal, está tornando también en los últimos años hacia la harina de sorgo para consumo humano.

Fuente: https://www.heraldo.es/noticias/aragon/2018/03/10/los-nuevos-cereales-sin-gluten-comienzan-tocar-tierra-aragon-1228408-300.html

Alforfón, los beneficios del trigo sarraceno

Alforfón, los beneficios del trigo sarraceno

El alforfón quizá sea más conocido como trigo sarraceno, debido a cierta similitud física de sus granos, pero en realidad no pertenece a la familia de los cereales. Pese a todo, ha sido utilizado desde hace siglos para confeccionar harina, aunque lo más normal era que acabara destinado a la alimentación animal antes que a la humana, sobre todo en Europa. Sin embargo, la tradición de países como China siempre ha valorado esta planta, tanto por su capacidad nutritiva como por sus propiedades saludables.

No es una planta fácil de cultivar y recolectar y ha sido casi siempre relegado a zonas de tierras poco fértiles. A partir de su harina se confeccionan varios platos, como gachas, galletas, crepes o incluso fideos. Hoy en día la medicina natural usa el alforfón como infusión, ya que su alto contenido en rutina, un flavonoide, es muy bueno para mejorar problemas circulatorios derivados de la fragilidad de los capilares.

Pero las ventajas del alforfón no acaban ahí. Como alimento es rico en carbohidratos y tiene un alto contenido en fibra alimentaria, así que los productos confeccionados con su harina son muy interesantes desde el punto de vista dietético, sobre todo porque no tiene gluten. Es una de las harinas que se está extendiendo para preparar productos sin gluten, lo que unido a su alto contenido de proteína hace de estas semillas un alimento a descubrir.

Aporta vitaminas del tipo B y hierro, lo que se indica para ayudar en tratamientos contra la anemia, además de ser rico en ácido oleico y linolénico, buenos para el colesterol. El contenido de otros minerales, como el fósforo o el potasio, es menor, pero también interesante. Además, se está estudiando su capacidad para aumentar la calidad de la miel en los campos de colmenas.

Foto: Andrey Korzun con licencia CC BY-SA 4.0

Fuente: http://www.bonviveur.es/gastroteca/alforfon-los-beneficios-del-trigo-sarraceno

Receta taboulé trigo sarraceno

Receta taboulé trigo sarraceno

El Huerto de Lucas es un mercado y restaurante especializado en productos ecológicos, sin gluten, vegetarianos y libre de tóxicos. Es un referente en la capital española por su original propuesta gastronómica. Si no lo conoces aún, te invitamos a escuchar este programa de GastroRadio en el que Paloma Villaamil, directora de El Huerto de Lucas, habla de este proyecto.

Hoy queremos compartir con vosotros su receta de “Taboulé de trigo sarraceno”, ejemplo de su propuesta gastronómica en la que apuesta por los alimentos ecológicos y de primera calidad.

Ingredientes:

  • 200 gramos de trigo sarraceno (es un pseudo-cereal de color oscuro especialmente utilizado por estar libre de gluten)
  • 2 gramos de hierbabuena
  • 4 gramos de perejil
  • 12 gramos de tomate seco
  • 10 gramos de cebolla morada
  • 1 gramo de canela
  • 1 gramo de comino
  • 25 gramos de tomate cherry

Ingredientes para el aliño

  • 20 mililitros de aceite de oliva virgen extra
  • 20 mililitros de zumo de limón
  • 4 mililitros de agua de azahar
  • 12 mililitros de zumo de naranja
  • 3 gramos de ralladura de limón
  • 4 hojas de hierbabuena
  • 2 gramos de sal

Elaboración:

  1. Cocemos el trigo sarraceno en agua con sal 20 minutos y enfriamos con agua fría para parar la cocción.
  2. Cortamos los cherry a la mitad y marcamos en una sartén.
  3. Picamos el tomate seco, la cebolla y la hierbabuena.
  4. En un recipiente ponemos todos los ingredientes y aliñamos. Removemos bien
  5. A la hora de servir el plato, decoramos con los cherry y las hojas de hierbabuena.

 

 

 

Fuente: http://espana.gastronomia.com/noticia/7150/receta-taboule-trigo-sarraceno
Trigo sarraceno: un alimento muy saludable y apto para celiacos

Trigo sarraceno: un alimento muy saludable y apto para celiacos

El trigo sarraceno, un pseudocereal que proviene de Asia, es un alimento que deberías de incluir en tu dieta por sus propiedades para la salud. Te lo contamos

JAVIER ROBLEDO VICO

Hoy en Deporte y Vida traemos un nuevo capítulo de alimentos saludables, y vamos a hablar del trigo sarraceno, un pseudocereal que viene de Asia, perteneciente a la familia de las polygonáceas, y se le llama sarraceno por su color oscuro. Puede usarse en una gran cantidad de recetas, sean dulces o saladas.

Una de las grandes ventajas de este alimento es que no tiene gluten, al igual que el arroz o la quinoa, por lo que es apto para personas celíacas. Otra de sus grandes características, y por lo que es muy apto en una dieta para deportistas, es que contiene una gran cantidad de proteínas, con 13 gramos por cada 100 de producto. Incluso si eres vegetariano y no puedes obtener proteínas de otros alimentos como la carne o el pescado, deberías considerarlo.

Además, el trigo sarraceno contiene todos los aminoácidos esenciales (aquellos que el cuerpo solo puede obtener a través de la alimentación). En este sentido, destaca por su alto contenido en triptófano, el llamado “aminoácido del buen humor”, ya que sintetiza la serotonina, uno de los neurotransmisores implicados en la regulación del estado de ánimo. También posee un alto contenido en lisina, escaso en muchos otros cereales.

El trigo sarraceno no contiene gluten, por lo que es apto para celiacos.

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El trigo sarraceno no contiene gluten, por lo que es apto para celiacos.

Los hidratos de carbono provenientes del trigo sarraceno son complejos, es decir, de absorción lenta, por lo que aseguran tener una buena energía durante el día si decidimos consumirlos pronto. En este sentido, hay que diferenciarlos de los hidratos de carbono simples, azúcares de absorción más rápida y que no son tan beneficiosos en la dieta de un deportista. Asimismo, es muy rico en fibra, por lo que favorece la digestión y el tracto intestinal. Posee alrededor de 10 gramos de fibra por cada 100 gramos, por lo que supera a la mayoría de cereales y legumbres en este aspecto.

Otro de los grandes beneficios del trigo sarraceno es su alto contenido en ácidos grasos esenciales, vitaminas del grupo B y sobre todo minerales, como magnesio, calcio, fósforo o potasio. Además, este tipo de alimento es de los pocos que posee vitamina P, muy buena para el sistema cardiovascular y los casos de hipertensión. Asimismo, al ser un alimento muy saciante, contribuye a evitar el sobrepeso y la obesidad, y facilita el control del apetito en dietas orientadas al adelgazamiento.

En la cocina tiene una cocción muy rápida, solo tarda unos quince minutos si lo hacemos a fuego lento. Podemos usarlo en ensaladas, ya que combina bien con cualquier vegetal, y en purés o cremas.

 

Fuente: http://as.com/deporteyvida/2017/06/05/portada/1496660538_854806.html

Pan Sin Gluten de Trigo Sarraceno y arroz

Pan Sin Gluten de Trigo Sarraceno y arroz

Existe la posibilidad de preparar en casa un pan sin gluten sabroso, con enjundia y la textura de un buen centeno integral de masa madre. Si lo va a tomar un celíaco, ten cuidado con la contaminación cruzada.

 

El gluten, que hasta hace poco era una humilde proteína, se ha convertido en los últimos años en uno de esos temas sobre los cuales todo el mundo tiene una opinión. Existe un debate serio en el cual, para tranquilidad de todos, no entraremos aquí. Las razones para eliminar el gluten de la dieta son muy variadas, y van desde la celiaquía hasta una intolerancia leve. Y luego está también la gente que lo deja por estar a la moda, pero esa es otra historia.

¿Qué podemos hacer si, por la razón que sea, tenemos que dejar de tomar gluten pero queremos seguir comiendo pan? Si has tenido que dar este paso -tú o alguien cercano-, probablemente habrás recorrido panaderías, tiendas naturales y supermercados especializados buscando algo parecido al pan y mínimamente comestible. ¿Los resultados? Pues varían: normalmente son piezas con mucha química sintética (entiéndase conservantes, estabilizantes, aglutinantes, etc.), que no suelen tener ni buen sabor ni agradable textura. Y, por lo general, son muy caros.

¿Se puede comprar pan sin gluten elaborado en una panadería? Tendría que ser un obrador exclusivo para elaborar panes sin gluten, de lo contrario no podría garantizar la ausencia de gluten al 100%. Sin embargo, hay algunos hornos que se atreven con estas elaboraciones, que tienen mucho mejor sabor que las industriales pero solo son aptas para intolerantes -y no para celíacos- por la posibilidad de contaminación cruzada.

No todo son malas noticias en el creciente mundo de la panadería sin gluten. Actualmente hay gente implicada en el tema que, con resultados totalmente asombrosos, está trabajando y descubriendo nuevas formas de panificar sin esta proteína sabrosa y elástica: podéis mirar los blogs de Teba, ‘la chica de las recetas’ o de Jordi ‘mamá fermenta’ para haceros una idea.

Para regocijo de los panaderos caseros, me complace informar que hacer un pan sin gluten en casa es bastante asequible. Os presentamos hoy una fórmula a prueba de errores, sencilla, que contiene únicamente ingredientes naturales y da como resultado un pan de larga conservación, con todas las ventajas de la masa madre y que está bastante bueno.

No es la receta más elaborada ni la más refinada: es un pan más bien rústico, pesado, que se asemeja a un centeno integral de masa madre, con ese tipo de humedad interior, pero es una manera muy decorosa -e infinitamente más sabrosa que las industriales y refinadas- de renunciar al gluten y regalarnos, o regalar, una pequeña muestra amor celíaco (o intolerante).

Notas: los diferentes grados de intolerancia al gluten son muy importantes a tener en cuenta. Si estáis haciendo este pan para un celíaco, es fundamental que compréis sólo harinas con el sello Gluten Free y que no haya en vuestra cocina ningún rastro de esta proteína. En caso de que lo hagáis habitualmente o conviváis con la enfermedad celíaca, si elimináis del todo el gluten de vuestra cocina os será mucho más fácil.

El pan que resulta de esta receta es húmedo, muy húmedo. Si lo abrís recién horneado parecerá crudo. No os preocupéis, no lo está. Simplemente hay que dejarlo reposar y enfriar del todo. Al día siguiente estará mejor.

También es un pan que tuesta muy bien, por lo que es posible congelarlo cortado y tostarlo al momento de consumir. Otra buena idea es hacer el doble de la receta y congelarlo para una o dos semanas.

Ingredientes

  • 350 g de agua
  • 200 g de masa madre de arroz
  • 100 g de harina integral de arroz
  • 100 g de harina de trigo sarraceno
  • 160 g de almidón de maíz
  • 9 g de Psyllium
  • 8 g de sal
  • 3 g de levadura fresca
  • 60 g de mix de semillas

Total: 990 g

Preparación

Para la masa madre de arroz

En mi caso, utilicé una pequeña cucharada de masa madre de centeno como starter y la alimenté con 100 g de agua y 100 g de harina de arroz integral. Si refrescamos esta madre tres o cuatro veces más únicamente con harina de arroz y agua, pronto el centeno habrá desaparecido del todo. También existe la posibilidad, en caso de celiaquía, de iniciar una masa madre de arroz desde cero, lo cual tomará unas dos semanas. Para esta última opción recomiendo seguir los pasos del maestro Ibán Yarza, descritos aquí.

Una vez tengáis vuestra masa madre de arroz, guardadla en la nevera, dentro de un frasco con un orificio. La noche antes de hacer el pan, sacar del frío y alimentar con 100g de agua y otros 100g de harina de arroz. Dejar a temperatura ambiente.

Para la masa final

Mezclar en un bol el psyllium con 150 g de agua y dejar reposar durante 15 minutos.

Pesar todos los ingredientes secos, salvo el mix de semillas, y añadirlos a la mezcla de agua y psyllium. Añadir 200 g de la masa madre de arroz y el resto del agua poco a poco: la consistencia final es la de una masa muy líquida pero con cierto cuerpo. Se puede mezclar con la ayuda de un robot de cocina o a mano, en todo caso hay que asegurarse de que no quedan grumos ni partes de harina sin hidratar.

Una vez que los ingredientes se han integrado, añadir la mezcla de semillas que más os guste, mezclar y volcar en un molde aceitado.

Dejar fermentar hasta que la masa roce el borde del molde.

Hornear con vapor a 220ºC durante 10 minutos y luego bajar la temperatura a 190ºC hasta que el centro del pan marque 95ºC, en total unos 50 minutos. El tiempo concreto dependerá de vuestro horno, del grado de fermentación del pan y de la temperatura exacta que éste tuviera al entrar al horno.